Inledning:
Restaurant food safety involves both taste and health code compliance. Foodborne infections from health code breaches can put consumers at danger and result in fines, penalties, or closures. This article about health code violations lists the most frequent health code breaches and how to prevent them, assuring restaurants’ sanitation and safety.
Vad är överträdelser av hälsoreglerna?
Överträdelser av hälsoreglerna för restauranger och pubar är överträdelser av livsmedelssäkerheten. Målet med dessa policyer är att förebygga livsmedelsburna sjukdomar och att öka kundernas säkerhet.
Överträdelser av hälsobestämmelser kan vara allt från små till stora och äventyra folkhälsan.
Vem upprätthåller restaurangernas hälsobestämmelser?
Det land eller den plats där restaurangen är belägen avgör organisationen för tillämpning av hälsoreglerna. Regelbundna hälsoinspektioner av lokala hälsovårdsmyndigheter upptäcker dessa överträdelser. Hälsoinspektörerna bedömer anläggningens renlighet, hantering och förvaring av livsmedel, personalens hygien samt efterlevnad av hälso- och säkerhetsregler. Myndigheterna identifierar och korrigerar överträdelser av hälsoreglerna för att skydda kunderna och livsmedelssektorn, vilket ger säkra matupplevelser.
Vilka är de vanligaste överträdelserna av hälsoreglerna?
Många överträdelser av hälsobestämmelserna för restauranger hotar livsmedelssäkerheten och hygienen. Vanliga överträdelser är:
- Dålig hantering och förvaring av livsmedel
- dålig sanitet
- Temperaturfluktuationer vid förvaring av livsmedel
- insektsförekomst. problem med livsmedelsmärkning
- olämplig avfallshantering
- dåligt underhållna ventilationssystem
Om en restaurang bryter mot hälsobestämmelserna kan den bötfällas eller stängas.
Dålig förvaring av livsmedel
En av de vanligaste överträdelserna är att förvara lättfördärvliga livsmedel vid olämpliga temperaturer, att inte separera råa och tillagade livsmedel för att förhindra korskontaminering och att inte märka och datera livsmedel.
Ohygieniska metoder
Vanliga överträdelser är dålig renlighet och sanitet. Detta inkluderar otillräcklig handtvätt för personalen, smutsiga redskap och utrustning samt ohygieniska platser där livsmedel tillagas.
Temperaturreglering
Restauranger bryter regelbundet mot temperaturkontroll. Restauranger kan bryta mot kommunala hälsoregler genom att inte hålla temperaturen på varm mat eller låta kall mat nå farliga grader. Dessa överträdelser ökar risken för livsmedelsburna sjukdomar genom att främja bakterietillväxt.
Bekämpning av skadedjur
Råttor och skadedjur i restauranger är ett stort problem. Det handlar bland annat om felaktig skadedjursbekämpning, tätning av ingångar och avfallshantering som lockar till sig skadedjur.
Ventilation
Otillräckliga ventilations- och avgassystem kan potentiellt orsaka luftföroreningar och försämra kvaliteten och säkerheten i matsalen.
10 sätt för restauranger att undvika brott mot hälsobestämmelserna
Restaurangägare, operatörer och personal kan göra dessa åtta saker för att undvika överträdelser av hälsokoden, hålla kunderna säkra och förtjäna deras förtroende, oavsett plats.
- Upprätthålla ytans renhet
- Tvätta händerna ofta
- Maten ska vara ren innan den tillagas.
- Spåra återkallelser av livsmedel
- Lista livsmedel och bäst före-datum.
- Håller maten vid rätt temperatur
- Inte korskontaminerad
- Skötsel av restaurangutrustning
- Effektiv bekämpning av skadedjur
- Genomföra frekventa revisioner och inspektioner
1. Upprätthålla ytans renhet
Matlagning är i hög grad beroende av din bänkskiva och skärbrädor. De används varje dag för att skära grönsaker och smaksätta kött. Alla ytor som du hanterar mat på måste rengöras före och efter användning.
Rengöring och sanering
Tänk rengöring och desinficering. Tvätt av alla ytor där livsmedel bereds avlägsnar smuts och matrester. Djup sanering avlägsnar ytbakterier. Den här blandningen ska användas för all ytrengöring.
Vad ska man använda för att rengöra och desinficera ytor? National Restaurant Association rekommenderar stabila, icke-frätande och säkra rengöringskemikalier. Använd värme eller klor-, jod- eller kvartära ammoniumföreningar på ytor.
För att se till att städning och sanering sker varje arbetspass ska du upprätta en plan och en lista över vad som ska städas. Personalens utbildningsbroschyr bör innehålla städschema och riktlinjer.
2. Tvätta händerna ofta
WHO rekommenderar att man tvättar händerna i 20 sekunder med tvål före och efter matlagning och att man använder alkoholbaserade handdesinfektionsmedel. Detta innebär att matställen med leveransservice måste tillhandahålla handsprit och använda den mellan leveranserna.
FoodSafety.gov rekommenderar att man tvättar händerna i vissa situationer:
- Matlagning före, under och efter
- Efter beröring av rått kött, fjäderfä, fisk eller ägg (eller vätskor från dessa),
- Efter toalettbesök
- Efter beröring av papperskorgen
- Hosta eller nysningar efter att du snutit dig
3. Rengör vissa livsmedel före tillagning.
Det är inte bara ytor och utrustning som behöver rengöras. Tvätta och skölj frukt, grönsaker, fullkornsprodukter, örter, bönor, burkar och lock före användning.
Frukt och grönsaker
Frukt, grönsaker och örter ska enligt USDA tvättas under kallt kranvatten. Vissa frukter och grönsaker kan borstas för att få bort kvarvarande smuts. Rengör frukt och grönsaker utan tvättmedel eller tvål för att undvika att tvättmedel sipprar in i deras porösa ytor. Använd i stället grönsakstvätt, hemlagat vatten och destillerad vinäger eller rinnande vatten.
Bönor, fullkornsprodukter
Skölj med kallt vatten för att få bort stärkelse, skräp, smuts och bakterier från bönor och fullkornsprodukter.
Förpackning
Sköljning av burkar, lock och andra plast-, glas- eller metallbehållare med vatten och tvål avlägsnar mikroorganismer från tidigare användare.
4. Spåra återkallelser av livsmedel
Håll koll på återkallelser av livsmedel som påverkar din leveranskedja för att säkerställa att dina ingredienser är säkra att servera till kunderna. De flesta av dina aktiviteter inom livsmedelssäkerhet och hygien utförs i köket.
En livsmedels- eller produktåterkallelse inträffar när en produkt måste dras tillbaka från försäljning på grund av säkerhetsproblem. E-kontaminerad romansallad återkallades flera gånger från 2017 till 2020. coli-utbrott. Efter återkallelserna tog butiker och restauranger bort romansallat eller bytte leverantör för att garantera dess säkerhet.
USA: USDA återkallar
Kanada: CFIA återkallar
Utöver de återkallelser som myndigheterna kräver kan du kontakta leverantörerna för att få de senaste uppgifterna om problem med produkter.
5. Lista livsmedel och bäst före-datum.
Med många varor som flödar in och ut ur ditt kök är det viktigt att hålla reda på bäst före-datum för att inte servera utgångna produkter.
Märkning av ämnen är också viktigt eftersom vissa kan se likadana ut. Salt och socker är två av flera livsmedel som kan förväxlas.
För att tillaga måltider snabbare och använda färska ingredienser, lägg till följande information på livsmedelsetiketterna:
- Namn på livsmedel
- Kvantitet
- Datum då den nådde ditt kök
- Datum för förberedelse
- Datum för utgång
6. Säkerställ matens temperatur
Förebyggande av livsmedelsburna sjukdomar beror på temperaturkontroll. För att undvika bakterier måste rått kött, fjäderfä, ägg, mejeriprodukter, skaldjur, frukt, grönsaker och tillagade måltider kylas vid en viss temperatur.
Den farliga zonen
“Farozonen” är din värsta motståndare när det gäller temperaturkontroll.
När livsmedelstemperaturen ligger mellan 4°C och 60°C (40°F och 140°F) förökar sig skadliga bakterier snabbt och förstör måltiden. Detta innebär att du bör hålla kalla föremål under 40 °F eller 4 ° C och varma, tillagade måltider över 140 °F (60 ° C).
Är mat i farozonen automatiskt förstörd? Nej, men tiden påverkar matens livslängd i farozonen. Undvik att lämna livsmedel utanför kylskåpet längre än två timmar.
Korrekta tillagningstemperaturer
Den optimala tillagningstemperaturen beror på livsmedlet. Kött, fjäderfä och ägg måste tillagas till en viss temperatur. Även om den säkra interna tillagningstemperaturen är densamma, följ din regerings eller regions krav.
- Diagram över lägsta inomhustemperatur i USA
- Säkra tillagningstemperaturer i Kanada
7. Inte korskontaminera
Korskontaminering uppstår när bakterier från ett föremål eller livsmedel kontaminerar ett annat och orsakar livsmedelsburna sjukdomar. Restaurangkök kan korskontaminera om de inte kontrolleras på rätt sätt.
Handtvätt
För att förhindra korskontaminering krävs handtvätt. Att tvätta händerna mellan tillagning av rått kött och sallader förhindrar spridning av bakterier.
Använd separata bestick
olika utrustning (t.ex. provtagningsskedar, skärbrädor eller knivar) för olika livsmedel är en annan bra idé.
Att använda gröna skärbrädor för grönsaker och frukt, blå för rått kött och röda för tillagat kött hjälper kockar att undvika korskontaminering och organisera sin arbetsstation.
Detta gäller även allergifri matlagning. När en kock ser en beställning via Kitchen Display System och kunden noterar en allergi, kan kocken ändra, använda verktyg utan den ingrediensen och se till att maten är säker.
Rengöring av redskap och ytor
Rengör och desinficera ytor där du har tillagat rått kött, skaldjur eller mejeriprodukter före och efter användning. Rengör också redskap för rått kött separat från grönsaksredskap.
Korrekt förvaring
Hur du förvarar maten är nästan lika viktigt som var du tillagar den. Om du förvarar eller tinar kött eller fisk och skaldjur i kylskåpet kan föroreningar sprida skadliga bakterier till andra måltider.
Placera rått kött, fisk och fågel på kylskåpets nedersta hyllor och tillagade måltider, råa grönsaker och frukt högre upp. På så sätt förhindrar du att vätska från rått kött kontaminerar andra delar.
Utbildning i livsmedelshantering
Personalen kan lära sig livsmedelssäkerhet, men det är viktigt med officiell utbildning och certifiering.
En statlig eller provinsiell licens för livsmedelshantering omfattar ämnen och utbildning i livsmedelssäkerhet. Certifiering av livsmedelshantering hjälper personalen att veta hur man upprätthåller livsmedelssäkerheten.
8. Skötsel av restaurangutrustning
Att underhålla restaurangutrustning bör alltid vara en prioritet. Ditt mål bör vara att använda utrustningen så länge som möjligt, även om den slits ut av den dagliga användningen.
Här är några tips för förebyggande underhåll av utrustning i restauranger:
- Registrera datum för planerat underhåll.
- Schemalägg rengöring av utrustning.
- Medarbetarna ska lära sig att använda och underhålla utrustningen.
- Rådfråga din leverantör om problem med produkten.
För att få bästa möjliga resultat, ta hand om dina dagliga verktyg!
9. Effektiv bekämpning av skadedjur
Ibland är skadedjur utanför restaurangens kontroll, men det finns flera sätt att förebygga dem. Skapa ett omfattande program för skadedjursbekämpning för att förhindra angrepp.
Programmet bör innehålla:
- Kontrollera regelbundet om det finns insektsspillning och gnagda förpackningar.
- Håll ordning i ytterutrymmen och täta ingångar
- Genom att anlita experter på skadedjursbekämpning kan problemen åtgärdas snabbt.
- Även utan skadedjur bör du göra täta inspektioner inomhus för att undvika framtida problem.
10. Genomföra frekventa revisioner och inspektioner
För att upprätthålla livsmedelssäkerheten och undvika överträdelser av hälsokoden krävs regelbundna egenkontroller. Här är några viktiga steg:
- Skapa en checklista för livsmedelssäkerhet: Inkludera livsmedelshantering, förvaring, rengöring, underhåll av utrustning och personalhygien. Checklistan hjälper dig att undvika att missa viktiga detaljer vid egenkontrollen.
- Planera frekventa självrevisioner för att kontrollera att livsmedelssäkerheten efterlevs. Dessa revisioner bör göras varje vecka eller varje kvartal, beroende på restaurangens storlek och komplexitet.
- Mönster: Hitta återkommande fel i självgranskningsdata. Hitta vanliga överträdelser.
- Korrigerande åtgärder: Tilldela uppgifter, tidsfrister och framsteg till personalen. För att avhjälpa brister kan dessa steg omfatta utbildning, uppgradering av utrustning eller behandling av skadedjur.
- Håll dig uppdaterad: Kontrollera lokala hälsoregler, prenumerera på branschpublikationer för bästa praxis och lär känna din lokala tillsynsmyndighet.
- Livsmedelssäkerhet kräver ständiga ansträngningar.
- Anställda inom hotell- och restaurangbranschen måste prioritera gästernas säkerhet. Alla som arbetar inom livsmedelssektorn måste följa lagar om livsmedelssäkerhet, oavsett om det handlar om covid-19 eller en vanlig dag på jobbet.
Dina dagliga handlingar ska undvika överträdelser av hälsokoden och säkerställa livsmedelssäkerheten. Detta inkluderar att vidta alla nödvändiga åtgärder för att upprätthålla ett tätt skepp!
Slutsats:
Regelbundna inspektioner, utbildning och uppmärksamhet krävs för att upprätthålla standarderna för livsmedelssäkerhet. Restauranger kan förhindra överträdelser av hälsoreglerna och skapa en hälsosam atmosfär för kunderna genom att rengöra och desinficera ytor, reglera livsmedelstemperaturer och utföra frekventa revisioner. I den konkurrensutsatta livsmedelssektorn bygger livsmedelssäkerhet upp kundernas förtroende och säkerställer långsiktig framgång.
