Johdanto:
Restaurant food safety involves both taste and health code compliance. Foodborne infections from health code breaches can put consumers at danger and result in fines, penalties, or closures. This article about health code violations lists the most frequent health code breaches and how to prevent them, assuring restaurants’ sanitation and safety.
Mitä ovat terveysmääräysten rikkomukset?
Ravintoloiden ja pubien terveysmääräysten rikkomukset ovat elintarviketurvallisuusrikkomuksia. Näiden toimintalinjojen tavoitteena on asiakkaiden turvallisuus ja elintarvikkeiden välityksellä tarttuvien sairauksien ehkäiseminen.
Terveyssääntöjen rikkomukset voivat olla pienistä suuriin, kansanterveyttä vaarantaviin rikkomuksiin.
Kuka valvoo ravintoloiden terveyssäännöstöjä?
Terveyssääntöjen täytäntöönpanoelin määräytyy sen mukaan, missä maassa tai paikassa ravintola sijaitsee. Paikallisten terveysviranomaisten säännölliset terveystarkastukset havaitsevat nämä rikkomukset. Terveystarkastajat arvioivat laitoksen siisteyttä, elintarvikkeiden käsittelyä ja varastointia, työntekijöiden hygieniaa sekä terveys- ja turvallisuusvaatimusten noudattamista. Viranomaiset tunnistavat ja korjaavat terveyssäännöstön rikkomukset asiakkaiden ja elintarvikepalvelualan suojelemiseksi ja turvallisen ruokailukokemuksen tarjoamiseksi.
Mitkä ovat yleisiä terveysmääräysten rikkomuksia?
Monet ravintoloiden terveyssäännösten rikkomukset uhkaavat elintarvikkeiden turvallisuutta ja hygieniaa. Yleisiä rikkomuksia ovat:
- Elintarvikkeiden huono käsittely ja varastointi
- huono sanitaatio
- Elintarvikkeiden varastointilämpötilan vaihtelut
- sisäiset viat. ongelma elintarvikkeiden merkinnöissä
- epäasianmukainen roskien hävittäminen
- huonosti huolletut ilmanvaihtojärjestelmät
Jos ravintola rikkoo terveysmääräyksiä, se voidaan sakottaa tai sulkea.
Huono elintarvikkeiden varastointi
Yksi yleisimmistä rikkomuksista on helposti pilaantuvien elintarvikkeiden säilyttäminen epäsopivissa lämpötiloissa, raakojen ja kypsennettyjen elintarvikkeiden erottaminen toisistaan ristikontaminaation estämiseksi sekä elintarvikkeiden merkintöjen ja päiväyksen laiminlyönti.
Epähygieeniset käytännöt
Yleisiä rikkomuksia ovat muun muassa huono siisteys ja puhtaanapito. Näitä ovat työntekijöiden riittämätön käsienpesu, likaiset astiat ja välineet sekä epähygieeniset ruoanvalmistuspaikat.
Lämpötilan säätö
Ravintolat rikkovat säännöllisesti lämpötilan valvontaa. Ravintolat saattavat rikkoa kunnallisia terveyssääntöjä, kun ne eivät pidä yllä kuumien ruokien lämpötilaa tai antavat kylmien ruokien nousta vaarallisiin lämpötiloihin. Nämä rikkomukset lisäävät elintarvikkeiden välityksellä tarttuvien sairauksien riskiä edistämällä bakteerien kasvua.
Tuholaisten torjunta
Rotat ja tuholaiset ovat ravintoloissa suuri ongelma. Tähän kuuluu epäasianmukainen tuholaistorjunta, sisäänkäyntien tiivistäminen ja tuholaisia houkutteleva jätehuolto.
Ilmanvaihto
Riittämätön ilmanvaihto ja poistojärjestelmät voivat mahdollisesti aiheuttaa ilmansaasteita ja heikentää ruokasalin laatua ja turvallisuutta.
10 tapaa, joilla ravintolat voivat välttää terveyssäännöstörikkomuksia
Ravintoloiden omistajat, toimijat ja henkilökunta voivat tehdä nämä kahdeksan asiaa välttääkseen terveysmääräysten rikkomukset, pitääkseen asiakkaat turvassa ja ansaitakseen heidän luottamuksensa sijainnista riippumatta.
- Pinnan puhtauden ylläpitäminen
- Pese kädet usein
- Ruoan on oltava puhdasta ennen ruoanvalmistusta.
- Seuraa elintarvikkeiden takaisinvetoja
- Luettele elintarvikkeet ja parasta ennen -päivämäärät.
- Pidä ruoka oikeassa lämpötilassa
- Ei ristikontaminaatiota
- Ravintolalaitteiden hoito
- Tehokas tuholaistorjunta
- Suorita usein tarkastuksia ja auditointeja
1. Pinnan puhtauden ylläpitäminen
Ruoanvalmistus perustuu pitkälti työtasoon ja leikkuulautoihin. Niitä käytetään päivittäin vihannesten leikkaamiseen ja lihan maustamiseen. Kaikki pinnat, joilla käsittelet ruokaa, on puhdistettava ennen käyttöä ja käytön jälkeen.
Puhdistus ja puhtaanapito
Ajattele puhdistamista ja desinfiointia. Kaikkien ruoanvalmistuspintojen pesu poistaa lian, lian ja ruokajäämät. Syvädesinfiointi poistaa pintabakteerit. Tätä seosta tulisi käyttää kaikkiin pintojen puhdistuksiin.
Mitä käytetään pintojen puhdistamiseen ja desinfiointiin? National Restaurant Association suosittelee vakaita, syövyttämättömiä ja turvallisia puhdistuskemikaaleja. Käytä pinnoilla lämpöä tai klooria, jodia tai kvaternäärisiä ammoniumyhdisteitä.
Varmista, että siivous ja puhtaanapito tapahtuvat joka työvuorossa, laatimalla suunnitelma ja luettelo siivottavista asioista. Henkilökunnan koulutuskirjan tulisi sisältää siivousaikataulu ja -käytännöt.
2. Pese kädet usein
WHO kehottaa pesemään kädet 20 sekunnin ajan saippualla ennen ruoanvalmistusta ja sen jälkeen sekä käyttämään alkoholipohjaisia käsidesinfiointiaineita. Tämä tarkoittaa, että ravintoloiden, joilla on jakelupalveluja, on tarjottava käsihuuhdeainetta ja käytettävä sitä toimitusten välillä.
FoodSafety.gov kehottaa pesemään kädet tietyissä tilanteissa:
- Ruoanvalmistus ennen, aikana ja jälkeen
- Koskettuasi raakaa lihaa, siipikarjaa, kalaa tai munia (tai niiden nesteitä),
- WC:n käytön jälkeen
- Koskettuaan roskiin
- Yskä tai aivastelu nenän puhaltamisen jälkeen.
3. Puhdista tietyt elintarvikkeet ennen ruoanvalmistusta.
Pelkkiä pintoja ja laitteita ei tarvitse puhdistaa. Pese ja huuhtele hedelmät, vihannekset, täysjyväviljat, yrtit, pavut, purkit ja kannet ennen käyttöä.
Hedelmät ja vihannekset
Hedelmät, vihannekset ja yrtit tulisi USDA:n mukaan pestä kylmällä hanavedellä. Joitakin hedelmiä ja vihanneksia voi harjata jäljellä olevan lian poistamiseksi. Puhdista hedelmät ja vihannekset ilman pesuainetta tai saippuaa, jotta pesuaine ei pääse imeytymään niiden huokoisiin pintoihin. Käytä sen sijaan kasvispesua, kotitekoista vettä ja tislattua etikkaa tai juoksevaa vettä.
Pavut, täysjyvävilja
Jos haluat poistaa tärkkelyksen, roskat, lian ja bakteerit pavuista ja täysjyväviljasta, huuhtele ne kylmällä vedellä.
Pakkaus
Purkkien, kansien ja muiden muovi-, lasi- tai metalliastioiden huuhteleminen vedellä ja saippualla poistaa aiempien käyttäjien mikro-organismit.
4. Seuraa elintarvikkeiden takaisinvetoja
Seuraa toimitusketjuusi vaikuttavia elintarvikemainintoja, jotta voit varmistaa, että ainesosat ovat turvallisia asiakkaita varten. Suurin osa elintarviketurvallisuuteen ja puhtaanapitoon liittyvistä toimista tehdään keittiössä.
Elintarvike- tai tuotepalautus tapahtuu, kun tuote on vedettävä pois myynnistä turvallisuusongelmien vuoksi. E-kontaminoitunutta romainesalaattia on vedetty takaisin lukuisia kertoja vuodesta 2017 vuoteen 2020. coli-epidemioita. Takaisinvetojen jälkeen kaupat ja ravintolat poistivat romainesalaatin tai vaihtoivat toimittajaa varmistaakseen sen turvallisuuden.
YHDYSVALLAT: USDA: Yhdysvaltain maatalousministeriö kutsuu takaisin
Kanada: CFIA: CFIA kutsuu takaisin
Ota yhteyttä tavarantoimittajiin hallituksen määräämien palautusmenettelyjen lisäksi saadaksesi viimeisimmät tiedot tuotteisiin liittyvistä huolenaiheista.
5. Luettele elintarvikkeet ja parasta ennen -päivämäärät.
Kun keittiöön tulee ja sieltä lähtee lukuisia tuotteita, parasta ennen -päivämäärien seuraaminen on tärkeää, jotta vanhentuneita tuotteita ei tarjoilla.
Aineiden merkitseminen on myös tärkeää, koska jotkin aineet voivat vaikuttaa samalta. Suola ja sokeri ovat kaksi monista elintarvikkeista, jotka voidaan sekoittaa keskenään.
Jos haluat valmistaa aterioita nopeammin ja käyttää tuoreita ainesosia, lisää seuraavat tiedot elintarvikkeiden etiketteihin:
- Elintarvikkeen nimi
- Määrä
- Päivämäärä, jolloin se saapui keittiöönne
- Valmistelupäivä
- Viimeinen voimassaolopäivä
6. Ruoan lämpötilan turvaaminen
Elintarvikkeiden välityksellä tarttuvien tautien ehkäisy riippuu lämpötilan valvonnasta. Bakteerien välttämiseksi raaka liha, siipikarja, kananmunat, maitotuotteet, äyriäiset, hedelmät, vihannekset ja kypsennetyt ateriat on jäähdytettävä tietyssä lämpötilassa.
Vaaravyöhyke
Vaaravyöhyke on pahin vastustajasi lämpötilan säätelyssä.
Kun ruoan lämpötila on 4 °C:n ja 60 °C:n välillä, haitalliset pöpöt lisääntyvät nopeasti ja pilaavat aterian. Tämä tarkoittaa, että kylmät ruoat on pidettävä alle 40°F (4°C) ja kuumat, kypsennetyt ruoat yli 140°F (60°C).
Onko vaaravyöhykkeellä oleva ruoka automaattisesti pilalla? Ei, mutta aika vaikuttaa ruoan vaaravyöhykkeen kestoon. Vältä jättämästä ruokaa jääkaapista yli kahdeksi tunniksi.
Oikeat kypsennyslämpötilat
Optimaalinen kypsennyslämpötila riippuu elintarvikkeesta. Liha, siipikarja ja munat on kypsennettävä tiettyyn lämpötilaan. Turvallinen sisäinen kypsennyslämpötila on sama, mutta noudata oman alueesi viranomaisvaatimuksia.
- Yhdysvaltain turvallista sisätilojen vähimmäislämpötilaa koskeva taulukko
- Turvalliset kypsennyslämpötilat Kanadassa
7. Ei ristikontaminaatiota
Ristikontaminaatio tapahtuu, kun yhden esineen tai elintarvikkeen bakteerit saastuttavat toisen esineen tai elintarvikkeen, mikä aiheuttaa elintarvikevälitteisiä tauteja. Ravintoloiden keittiöissä voi esiintyä ristikontaminaatiota, jos sitä ei valvota oikein.
Käsienpesu
Ristikontaminaation estäminen edellyttää käsienpesua. Käsien pesu raa’an lihan ja salaattien valmistuksen välillä ehkäisee pöpöjen leviämistä.
Käytä erillisiä ruokailuvälineitä
erilaiset välineet (kuten näytteenottolusikat, leikkuulaudat tai veitset) eri ruokia varten ovat toinen hyödyllinen idea.
Vihreiden leikkuulautojen käyttäminen vihanneksille ja hedelmille, sinisten raaoille lihoille ja punaisten kypsennetylle lihalle auttaa kokkeja välttämään ristikontaminaatiota ja järjestämään työpisteensä.
Tämä koskee myös allergiavapaata ruoanlaittoa. Kun kokki näkee tilauksen Kitchen Display System -järjestelmän kautta ja asiakas huomaa allergian, kokki voi tehdä muutoksia, käyttää välineitä ilman kyseistä ainesosaa ja varmistaa, että ruoka on turvallista.
Astioiden ja pintojen puhtaanapito
Puhdista ja desinfioi pinnat, joilla kypsensit raakaa lihaa, äyriäisiä tai maitotuotteita, ennen käyttöä ja käytön jälkeen. Puhdista myös raa’an lihan ruokailuvälineet erillään vihannesvälineistä.
Asianmukainen varastointi
Ruoan säilytystapa on lähes yhtä tärkeää kuin sen valmistuspaikka. Jos säilytät tai sulatat lihaa tai mereneläviä jääkaapissa, epäpuhtaudet voivat levittää haitallisia bakteereja muihin aterioihin.
Aseta raaka liha, kala ja siipikarja jääkaapin alimmille hyllyille ja kypsennetyt ruoat, raa’at vihannekset ja hedelmät ylemmille hyllyille. Tämä estää raakalihan nesteitä saastuttamasta muita komponentteja.
Elintarvikkeiden käsittelyä koskeva koulutus
Elintarviketurvallisuutta voidaan opettaa henkilöstölle, mutta virallinen koulutus ja sertifiointi ovat välttämättömiä.
Valtion tai maakunnan elintarvikekäsittelijän lupakirja kattaa elintarviketurvallisuusaiheet ja -koulutuksen. Elintarvikkeiden käsittelyn sertifiointi auttaa henkilöstöä tietämään, miten elintarviketurvallisuutta ylläpidetään.
8. Ravintolalaitteiden hoito
Ravintolalaitteiden kunnossapidon tulisi aina olla ensisijainen tavoite. Tavoitteena tulisi olla, että laitteita käytetään niin pitkään kuin mahdollista, vaikka ne kuluvat jokapäiväisessä käytössä.
Seuraavassa on joitakin ravintoloiden laitteiden ennaltaehkäiseviä huoltovinkkejä:
- Kirjaa suunnitellut huoltopäivät.
- Aikatauluta laitteiden puhdistus.
- Työntekijöiden on opittava laitteiden käyttö ja huolto.
- Ota yhteyttä laitteen käyttöoppaaseen tai palveluntarjoajaan, jos sinulla on tuotevaikeuksia.
Jotta saat parhaat tulokset, huolehdi jokapäiväisistä työkaluistasi!
9. Tehokas tuholaistorjunta
Joskus tuholaiset eivät ole ravintolan hallinnassa, mutta niitä voidaan ehkäistä monin tavoin. Luo kattava tuholaistorjuntaohjelma tartuntojen ehkäisemiseksi.
Ohjelman tulisi sisältää:
- Tarkista säännöllisesti hyönteisten ulosteet ja pureskellut pakkaukset.
- Pidä ulkotilat siisteinä ja tiivistä sisäänkäynnit.
- Asiantunteva tuholaistorjunta auttaa korjaamaan ongelmat nopeasti.
- Vaikka tuholaisia ei olisikaan, tarkasta sisätilat usein, jotta vältät tulevat ongelmat.
10. Suorittaa usein tarkastuksia ja auditointeja
Elintarviketurvallisuuden ylläpitäminen ja terveysmääräysten rikkomusten välttäminen edellyttää säännöllisiä itseauditointeja. Seuraavassa on joitakin keskeisiä vaiheita:
- Luo elintarviketurvallisuuden tarkistuslista: Sisällytä elintarvikkeiden käsittely, varastointi, puhdistus, laitteiden huolto ja henkilöstön hygienia. Tämä tarkistuslista auttaa itseauditoinnissa välttämään tärkeiden yksityiskohtien unohtamisen.
- Suunnittele säännölliset itseauditoinnit elintarviketurvallisuuden noudattamisen tarkistamiseksi. Tarkastukset olisi tehtävä viikoittain tai neljännesvuosittain ravintolan koosta ja monimutkaisuudesta riippuen.
- Kuviot: Etsi toistuvia vikoja itseauditointitiedoista. Löydä yleiset rikkomukset.
- Korjaavat toimenpiteet: Määritä tehtävät, määräajat ja edistyminen henkilöstölle. Puutteiden korjaamiseksi nämä toimet voivat sisältää koulutusta, laitteiden päivittämistä tai tuholaisten käsittelyä.
- Pysy ajan tasalla: Tarkista paikalliset terveyssäännöt, tilaa alan julkaisuja parhaista käytännöistä ja tutustu paikalliseen terveysvalvontaviranomaiseen.
- Elintarviketurvallisuus vaatii jatkuvaa työtä.
- Ravintolatyöntekijöiden on asetettava asiakasturvallisuus etusijalle. Kaikkien elintarvikealalla työskentelevien on noudatettava elintarviketurvallisuuslakeja, olipa kyseessä COVID-19 tai tavallinen työpäivä.
Päivittäisillä toimillasi pitäisi välttää terveyssäännösten rikkomukset ja varmistaa elintarvikkeiden turvallisuus. Tähän kuuluu, että ryhdyt kaikkiin tarvittaviin toimiin tiukan laivan ylläpitämiseksi!
Johtopäätökset:
Elintarviketurvallisuusstandardien ylläpitäminen edellyttää säännöllisiä tarkastuksia, koulutusta ja huomiota. Ravintolat voivat ehkäistä terveysmääräysten rikkomuksia ja tarjota asiakkaille terveellisen ilmapiirin puhdistamalla ja desinfioimalla pinnat, säätelemällä elintarvikkeiden lämpötiloja ja tekemällä usein tarkastuksia. Kilpailukykyisellä elintarvikealalla elintarviketurvallisuus luo asiakkaiden luottamusta ja varmistaa pitkän aikavälin menestyksen.
